Encetem la temporada de bolets amb una recepta carregada de sabors de tardor. El celeri o àpid rave, ens aporta un sabor terrós, anisat i lleugerament dolç, el qual combinarem amb una mica de trufa. Els bolets ens aporten textura i sabors de garriga. L’ou ens junta tot i ho emulsiona amb el greix del seu vermell. I finalment, ho coronarem amb unes patates palla que ens donaran el toc cruixent a la recepta. Plat de cullera fantàstic per afrontar el canvi d’hora amb receptes tan reconfortants com la d’aquest mes.
Elaboració:
El primer que hem de fer és el cremós de celeri. El pelarem i el tallarem a cubs d’un centímetre aproximadament. Dins una paella el sofregirem bé amb mantega a foc baix fins que sigui fluix. Una vegada cuit, el triturarem amb un robot de cuina amb un raig de nata, sal, pebre bo i trufa triturada o ratllada.
Seguidament, pelarem i tallarem les patates per fregir-les al darrer moment. Farem el mateix amb els bolets, les farem ben nets i les trossejarem per tenir-los a punt per saltejar i servir.
L’ou el cuinarem a baixa temperatura. El disposarem tal qual amb la closca dins una olla amb aigua a 65 °C durant uns 30 minuts. Aquesta temperatura és la que l’ou comença a coagular, per tant, si mantenim l’aigua estable sense que ens superi els 65 °C, aconseguirem una textura semi quallada del blanc i un vermell ben líquid. A més, amb aquesta cocció els ous es pasteuritzen i no ens hem de preocupar per la salmonel·losi. També ho podríem substituir per un ou «poché«.
Finalment, disposarem el cremós de celeri trufat al fons del plat. A sobre hi posarem els bolets saltejats, que poden ser de la varietat que més us agradi. Per a mi, el més interessant és utilitzar diferents varietats per a aconseguir més complexitat de sabors i textures. A sobre dels bolets hi col·locarem l’ou a baixa temperatura i ho coronarem tot amb la patata palla fregida al moment i uns brots de fonoll que realcin el toc anisat del celeri.
El maridatge:
Aquesta recepta em demana bombolles. Cremositat i cossigolles dins el paladar per completar els sabors i les textures del plat. Per a mi, l’escumós perfecte per aquest maridatge és un Champagne, la meva proposta és el Laherte Frères Blanc de Blancs Brut Nature.
Reconegut en l’àmbit internacional, el Celler Laherte Frères té el seu origen l’any 1889 a la població de Chavot (Coteaux sud d’Epernay). Un celler familiar, la tradició del qual continua de la mà dels descendents Thierry i Christian Laherte. Les seves premisses es basen a evitar els excessos de la modernitat. En conseqüència, treballen les seves 75 parcel·les de vinya de la forma més tradicional i natural possible.
Laherte Frères Blanc de Blancs Brut Nature procedeix d’una selecció dels millors chardonnays produïts a la Côte des Blancs i a Coteaux sud d’Epernay. Ceps plantats en terres argilo-calcàries poc profundes i amb presència de guix a la superfície. Es renuncia a l’ús de productes químics i es fa una agricultura orgànica i biodinàmica.
La verema es fa de manera manual i al punt òptim de maduració del fruit. Al celler es premsa suaument el raïm amb premses tradicionals de 4.000 quilos. La fermentació es realitza amb llevats autòctons i la criança sobre lies en botes velles de roure francès. S’embotella en Brut Nature (sense sucre afegit) i envelleix durant vint-i-quatre mesos en rima.
El resultat és un escumós de la Xampanya que reflecteix la puresa i la mineralitat de la varietat chardonnay al seu hàbitat natural.