Nascuda a Montuïri l’any 1944, Antònia Verger Jaume Sopeta és una d’aquestes figures anònimes, però claus en la història local del Pla de Mallorca i de Montuïri en aquest cas. Antònia Verger fou molts d’anys sa madona des Puig o de Cas Carboner, posteriorment. Sense adonar-se’n va ser una líder, un referent per a altres dones que en el darrer quart del segle passat massa sovint no s’escapaven de les feines de la casa. Verger va començar així, no debades quan li demanam pels seus estudis explica que arribà a examinar-se a l’Institut de Felanitx, però, «els nins seguiren els estudis i les nines, com era habitual en aquell temps acabarem a les feines de la casa o de cosidores». Fou a principis dels anys setanta -i no sense traves, com veureu a l’entrevista- que es va embarcar, juntament amb el seu espòs, Biel Bennàssar Mayol Carboner, en l’aventura de gestionar el bar i restaurant del Puig de Sant Miquel. En aquesta conversa, Verger, repassa des dels inicis i l’èxit de la seva cuina fins a les tensions i la transformació social que, sense saber-ho, va suposar per a les dones del poble.
– Com va començar la vostra relació amb el puig de Sant Miquel?
– Això va ser devers quatre o cinc anys després de casar-me, era a principis dels anys setanta. El meu home, en Biel, era molt amic de don Guillem Rigo Amengual i de don Joan Miralles Riera Porrerenc -el rector i el batle, respectivament-. Ells tenien relació amb el futbol i eren els anys que es va muntar el Torneig de la Llum. No sé per quin motiu van anar a cercar en Biel per fer algunes feines de tractorista i arreglar quatre coses al puig de Sant Miquel.
El Puig era i és un indret molt estimat pels montuïrers, aleshores hi havia la tia Xiva -Margalida Mayol Miralles, madò Xiva– que era la donada del Puig. Allà a la sala gran del que ara és el restaurant la gent del poble hi anava a fer celebracions. Comanaven el menjar als forns del poble i després, quasi sempre, aquella doneta era l’encarregada de fer-ho net i mantenir l’ordre. Record que cada dematí pujava amb la somereta i el carretó cap al Puig. Així que quan es va moure el trull del Torneig de la Llum, amb el batle i el rector al capdavant aquell espai es va convertir en el lloc de trobada i de reunions. I va ser com entre les estades d’en Biel per feina allà dalt i aquests trulls començarem a fer qualque pa amb oli, una mica de caliu…
– I quan es converteix finalment en la vostra treta, en la vostra professió?
– En Joan «Porrerenc» es va presentar un dia a ca nostra. «Venc a parlar amb voltros». En Biel no hi era i va esperar que arribàs. «Vull que agafeu és Puig i obrir un bar allà dalt». A jo d’entrada no em feia molta gràcia! Però com et deia aquell any 1972 ja hi havíem començat a anar a temporades, i ja el 1973 ens hi vàrem posar com a restaurant pròpiament dit. Tot va ser quan un mes vam veure que havíem fet més caixa allà que amb el que guanyava en Biel de tractorista i vam agafar-ho seriosament.
Record que no hi havia ni barra al principi. El batle havia comprat o arreplegat la cuina d’un bar de Petra que tancava i la van dur cap al Puig. Vàrem fer una cuineta, un rentador… la xemeneia amb aquelles voltes de fusta ja hi era. I així va començar tot. Cada dia anava a més.
– Aquells inicis no van ser fàcils. Vàreu viure moments de polèmica social i política.
– Sí, a l’inici hi va haver certa controvèrsia. Hi havia gent al poble que no veia bé que es donàs la gestió de l’espai. Deien que se privatitzava, perquè la gent del poble hi tenia el costum d’anar-hi a fer la comunió o passar-hi el dia lliurement. Eren temps complexos de la Transició, on es mesclaven ideologies de dreta i d’esquerra, i nosaltres no hi enteníem de política, només volíem fer la nostra feina. Ens van organitzar una manifestació el dia del Puig i adesiara venia gent a fer voltes per aquí dalt com si ens volguessin intimidar… He de tenir fotos per aquí. Ara les te cerc.
També va coincidir que les monges Vermelletes, amb terrenys allà per una deixa, van tancar bona part dels seus terrenys. Parets, barreres i això no ens va ajudar tampoc a noltros. Per exemple, encara avui la gent del poble no sap que la cuina del restaurant no és de la Parròquia, és de les Vermelletes i volien fer la paret allà mateix. Vam haver de lluitar nosaltres i les autoritats per convèncer-les per fer la paret allà on és ara. De totes maneres, tot allò jo no sé exactament com està. Crec que si anàvem a gratar bona part de les piscines que tenen allà les Vermelletes no serien seves.
– En cap moment vàreu pensar a deixar-ho anar?
– Sí, clar. Com et dic noltros ens vam veure allà enmig on molta gent del poble vinculada a entitats i associacions no ens volia. I va ser el batle qui ens va demanar «per favor, feis-ho per jo» que aguantàssim amb el bar obert. Però, també he de dir que allò ens va fer molta publicitat, vam sortir pels diaris i la gent va saber que allà s’havia obert un bar.
– Vàreu arribar a passar por?
– Amb allò un poc sí. Però el dia que vam passar por de valent va ser quan ja havíem obert Cas Carboner i dúiem els dos restaurants. Ens van avisar que havien posat una bomba al Puig. Qui va telefonar ho va vincular a en Macià Manera que feia poc que l’havien detingut. Era un dia en què teníem ple als dos llocs. I ja pots imaginar, Guàrdia Civil per amunt i per avall. A partir d’aquell dia vam estar unes setmanes o mesos amb por. Al final tot va quedar en un ensurt o una amenaça falsa, però jo ho vaig passar molt malament aquells dies. Per sort, gent del poble ens va animar a aguantar: «Heu d’aguantar aquí, per vosaltres i per tot el poble», ens deien.
– Com va néixer la fama del cabrit del Puig de Sant Miquel?
– Que el cabrit fos el plat estrella ho va fer la gent, el boca-orella no noltros. Com pots imaginar no era una cosa que tenguéssim prevista de bon començament va sortir de casualitat. En Joan Bauzà Capità em va dir un dia que havíem de preparar cabrit. Jo a ca nostra només en feiem mè i per Nadal. Vaig anar a veure ma mare i li vaig dir: «Ara he de fer cabrit». I me va dir noltros en menjàvem a Son Costa -possessió entre Montuïri i Sant Joan- i sempre el feiem al forn -de llenya-. Vaig aplicar la recepta de ma mare i va sortir tan bo, tan bo, que a partir d’aleshores la gent el demanava. Així va ser com el cabrit al forn des Puig es va convertir en un dels nostres plats estrella. Comanàvem i matàvem cabrits de diferents ramaderies i mercats, fins i tot n’anàvem a cercar a la Serra de Tramuntana i Lluc. Férem una quantitat de feina enorme amb el cabrit i també amb la porcella.
— I quina és la recepta del cabrit des Puig? Com l’adobàveu?
– És una recepta molt fàcil de fer, però que vol el seu temps i paciència.
El primer secret està en l’adob: el cabrit es posa a macerar d’un dia per l’altre —o fins i tot dos dies— dins un ribell o un cubell. L’adobem bé amb sal, pebre bo i un bon raig de suc de llimona, deixant un plat al fons perquè vagi fent la marinada.
Passat aquest temps, el col·loquem a la greixonera per anar al forn. Hi afegim sal, pastanegó i una bona picada d’all i julivert. Després ho reguem bé amb oli d’oliva i saïm per damunt i hi afegim la mateixa quantitat de licor o vi, que no sigui negre, que li dona mal color. Un bon raig de conyac, de vi blanc o del que tenguéssim a mà; no miràvem prim! Aquest raig de licor per damunt la carn fa que no quedi gens forta i agafi un perfum excel·lent.
I després ve la part més important: la cocció, que vol moltes hores de forn a foc molt lent. S’ha de tenir unes tres hores o tres hores i mitja a uns 100 graus, de manera que la carn només bulli a poc a poc en el seu propi suc. Si ho feiem al forn de llenya i veiem que cremava massa fort, el tapàvem amb paper d’alumini per protegir-lo.
Al final de tot, si volem que quedi amb una bona crosta cruixent, li donem un cop de calor fort al forn —o hi afegíem un feixet de llenya— durant els darrers minuts. Queda melós per dins i cruixent per fora. Com veus, no té cap misteri, el secret és fer-ho amb paciència i estima.
– Segur que en tant de temps de feina varen viure moltes anècdotes…
– I tant! En record una d’un dia que vàrem anar a comprar una porcella. Ens pensàvem tenir-la morta i ens va fugir i llavors no la podíem agafar de cap manera. Tenim mil històries com aquesta.
Vam fer molta feina, però molta. Al restaurant feina no en faltava mai. De vegades, a la matinada ja feiem una fornada entre en Pere Carreró i en Biel que trempava els cabrits. Per ventura a les nou del matí ja feiem la segona fornada. Ho vàrem lluitar moltíssim, però també era una alegria veure com tot anava bé i com s’omplia de visitants, taxistes, cotxes i autocars.
Una altra anècdota era que al principi ens van dir que entre la pedrera del Coll de sa Grava, noltros i les monges només ens podien posar un telèfon entre tots tres. Així, va ser com el van posar aquí i jo era l’encarregada d’apuntar les comandes de la pedrera, tantes de camionades de grava, tant d’això tant d’allò… i un pic al dia venien a cerca la comanda.
– A més del dia des Puig, segona festa de Pasqua, per Sant Miquel també s’organitzaven celebracions, no és així?
– Sí, per Sant Miquel sempre hi havia qualque orquestra o grup de ball. Antigament s’hi feia festa a l’església. Noltros record d’haver duit qualque grup de música i més endavant va ser en Toni, el nostre fill qui va començar a organitzar-ho i dur grups de música per a més joves.
– Pel que fa a les estructures del Puig, com es varen fer les reformes i l’esplanada?
– Com he dit hi havia conflictes de terrenys i parets que venien d’enrere. Don Joan Porrerenc volia fer millores… fins i tot, quan parlava amb les monges els hi deia que voldria fer una residència per a la gent gran de Montuïri.
La construcció de l’esplanada i la carretera va ser una gran millora pel Puig. Amb el camí que hi havia abans per accedir al puig era molt difícil l’accés.
– Què va suposar per a les dones de Montuïri començar a treballar al restaurant en aquells anys setanta?
– Això va ser un canvi enorme, va ser massa! En aquell temps la majoria de dones estaven a ca seva. I amb la cuina des Puig van començar a tenir una feina remunerada. Aleshores no ho teníem en compte, però ara veim com allò va ser una oportunitat molt gran per a tenir una entrada econòmica. Al principi érem la meva mare, jo i gent de la família, però a poc a poc vam necessitar més mans: vàrem tenir dones de Montuïri, de Petra i de Vilafranca. Record la pinya que fèiem, dinant plegats… Teníem un equip de cuina excel·lent.
– A més de les dones molts de joves van fer el seu primer sou com a cambrers…
I tant. Els amics d’en Toni, quan acabaven les classes o tota la temporada de l’estiu, venien a fer de cambrers. Es guanyaven els seus doblers, s’ho passaven bé i feien una feina de primera. Entre ells també teníem cambrers professionals, perquè la sala era molt gran i es necessitava gent molt preparada. Ja sé que ho he dit, però feiem molta feina.
En tots aquells anys el dia més fort, econòmicament parlant i, per tant, de feina, que record de tota aquesta etapa va ser un any pel Dia de la Mare.
–Després vàreu obrir Cas Carboner i una temporada Ses Roques, prop de la Colònia de Sant Jordi. Quin record vós queda de tota aquesta trajectòria?
– Jo vaig estar sempre per la feina: a la cuina, duent el control i la responsabilitat. Mai no em vaig fer enrere davant la feina. Em qued amb el record d’haver viscut una etapa molt intensa i plena de vida. Tot i les dificultats, la por que vàrem passar en moments puntuals o el cansament de la cuina, vàrem crear un espai on la gent es trobava bé, es feia comunitat i es compartien molts de bons moments. El Puig de Sant Miquel ha estat, sens dubte, una part fonamental de la meva vida i és per això que esper i desig que els vagi molt bé als que n’han agafat la nova gestió.
Cas Carboner o ses Roques també van ser espais que van funcionar molt bé i que per un motiu o altre al final vam haver de tancar, però el record en tot és més que positiu i agradable.