Aquesta és una de les meves receptes preferides i en gran part és gràcies a la guarnició de la ceba fregida. Em pareix una genialitat el fet de trobar aquest punt cruixent de l’exterior, mantenint la sucositat a l’interior. Per aconseguir-ho, us donaré un truc que no falla mai.
ELABORACIÓ
Com sempre, quan parlem de receptes de peix, com més fresc i de qualitat sigui la matèria primera, millor serà el resultat final de la recepta. Comprau un Gall de Sant Pere mallorquí, fresc i salvatge. Demanau a la peixateria que el vos facin net i que vos ho tallin a rodanxes.
Començarem amb l’elaboració de la ceba, ja que és la més llarga pel temps de maceració que li donarem. Tallarem la ceba amb una juliana més o manco fina i la disposarem dins un bol amb llet. Sí, amb llet, heu llegit bé. El que li aportarà la llet a la ceba és: per una banda, li llevarà la picor de la ceba crua, li aportarà sucositat i a la vegada, permetrà que la farina s’adhereixi millor i d’aquesta manera l’arrebossat quedi més ferm i compacta. Aquest pas el podem realitzar el dia anterior o com a mínim unes dues hores abans de fregir la ceba.
A continuació, prepararem una altra guarnició que no és tan típica com la ceba fregida per acompanyar el gall, però trob que li aporta un punt de cremositat i sabor que sempre hi he trobat a faltar a aquesta recepta. Farem un puré de patata i celeri (àpid bolla) a parts iguals. Pelarem i tallarem la patata i el celeri per posar-lo a bullir. Una vegada cuit, ho triturarem amb un robot de cuina amb sal, pebre bo, mantega i un raig de nata.
Per acabar, farem els fregits. És important que sigui el darrer pas, ja que els aliments fregits han de ser fets i menjats, no volen esperar. Colarem la ceba i la condimentarem, igual que el gall, amb sal i pebre bo. Després ho arrebossarem amb farina de ciuró, que per a mi, és la millor farina per aquests tipus de fregides. Amb molt d’oli d’oliva i a foc mig alt ho fregirem anant molt amb compte que no se’ns cremi, ja que ens amargaria els sabors i el resultat no seria el que toca.
Finalment, disposarem al fons del plat una mica del puré de patata i celeri. A sobre, hi posarem el peix i coronant el plat la ceba fregida.
EL MARIDATGE:
Per aquesta recepta necessitam un vi amb una acidesa alta, fresc i aromàtic per tal que ens netegi la boca del greix de la fregida, però a la vegada amb una certa estructura i complexitat en boca per aguantar la cremositat del puré i el gall. On és més fàcil trobar aquestes característiques és a un vi blanc. I per aquesta recepta, em ve de gust un Ponce Blanco 2023, elaborat amb la varietat Albilla. Aquesta varietat és la més antiga registrada a la DO Manchuela, on pertany aquest celler propietat de Juan Antonio Ponce.
Altres receptes: