Pilar Oliver Vich (Petra, 1971) no perd el temps. La trobam agranant la carrera dels voltants de l’antic celler de Can Torrella en el centre de Petra on hem quedat per fer l’entrevista. Ja gairebé ningú agrana davant casa seva al Pla de Mallorca. Desprèn entusiasme per tot el que envolta la seva feina al capdavant de la Bodega Miquel Oliver. Just començar a parlar confirmam que el que podem llegir en el lloc web del celler Pilar Oliver «dirigeix, organitza, decideix, inventa, comunica, viatja … I treballa com ningú». I això que no s’hi volia dedicar al món del vi. De fet, podem dir que Mallorca va guanyar una gran vinatera, però va perdre, ben segur, una excel·lent periodista. És la quarta generació de la nissaga vinatera que començà el seu repadrí, Sion, continuà el seu padrí Francisco i després el seu pare, Miquel. Ella ja en du 32 al celler.
– Com va ser el vostre primer contacte amb el món del vi? Quins records teniu d’infantesa?
– En tenc moltíssims. Els meus pares vivien just damunt la bodega antiga. Record que per anar a cals pares quan sortia de l’escola sempre havia d’entrar per la bodega. El moviment de bodega, les olors del vi, tot el procés d’elaboració… Creixes amb aquesta normalitat, forma part de la teva vida i t’hi enganxes sense adonar-te’n.
– I com vos hi vau introduir?
– En el meu cas quan vaig acabar COU i va arribar el moment de decidir què volia i què no volia fer. La veritat que el que a mi m’atreia molt era el món de la comunicació, el periodisme, la ràdio m’agradava molt… Però mon pare volia que continuàs el negoci familiar i just aquell any es va posar en marxa la primera universitat d’enologia a Espanya, la Rovira i Virgili a Tarragona, i ell em va dir: “Per què no proves d’estudiar enologia i després ja faràs periodisme?”. Sincerament, perquè callés perquè ja tenia el cap com un bombo, vaig acceptar només perquè deixàs de repetir-ho tant. Li vaig dir: “Faré enologia, però després decidiré què vull fer”. Però ja al primer any vaig veure que estava molt més enganxada del que m’esperava.
A les classes reconeixia els mateixos problemes i mals de cap que mon pare contava a l’hora de sopar: que si havia tingut un problema amb aquell cep, una malaltia a la vinya, que si un problema de filtració o de llevadures… Era com un déjà-vu. Sentia converses i pensava «ostres es papa això no sabia com s’havia de fer». I jo, el vespre des de la residència, anava a la cabina i li telefonava per dir-li: “Papa, això que t’ha passat es resol així”. Va ser com tancar un cercle perquè amb la teoria jo trobava solucions als maldecaps que a ell li llevaven la son.
– Perquè ell degué ser autodidacte, veritat?
– Totalment. Ell sempre deia: “Jo som enòleg de ciuró». D’errors, aixecar-te, aprendre i tornar a travelar. Per això, quan vaig arribar jo, vam formar un tàndem molt curiós: ell aportava l’experiència pràctica, i jo la part tècnica. Ens complementàvem a la perfecció. Ell em deia: “La teoria diu això, però aquí no servirà perquè veuràs això i això altre”. I a vegades jo li responia: “Doncs la teoria diu que ho hem de provar així”. Vam formar un equip brutal: l’experiència i la tècnica unides.
Quan vaig tornar d’estudiar enologia amb mon pare vam formar un tàndem molt curiós: ell aportava l’experiència pràctica, i jo la part tècnica
– Com va ser el relleu generacional entre vos i el vostre pare?
– Va ser molt lent, natural i progressiu. Ell va anar deixant coses, i jo les vaig anar agafant. Primer ell venia cada dia, després tres cops per setmana, després dos… fins que un dia ja ho va deixar del tot. No va ser un “em jubil i dilluns ja no m’hi veis més”. Va ser lent i gens traumàtic. Jo crec que això és el millor que pot passar. Quan t’agrada el que fas, no pots deixar-ho d’un dia per l’altre. La manera més guapa per a la gent que estimam tant la nostra feina és tenir la possibilitat d’anar deixant-ho a poc a poc, continuar vinculat al que estimes, i veure com l’altra generació ho va fent seu. Això és una jubilació preciosa. Per què si te’n vas de cop què fas? Tota la teva vida és això.
– Quines frases o gestos vos recorden més al vostre pare?
– Moltíssims. Fa poc més d’un mes que el vaig perdre i el tenc molt present. Per exemple, ahir mateix estava transvasant i, a l’hora d’enxufar la mànega, vaig pensar en ell. Jo sempre posava la brida cap a un costat, i ell m’havia dit mil vegades que havia d’anar cap a l’altre. Durant 30 anys em va renyar per això, i ahir, sense adonar-me’n, la vaig posar com ell deia. Són petits detalls, moltes converses, molts de dubtes i consells, records… I sobretot, el fet que ell no només era mon pare, era també el meu mentor i company de feina.
– Quins vins feu actualment i com ha estat l’evolució de la bodega?
– Mon pare va crear els cinc pilars de la bodega: el Mont Ferrutx, la gamma del Son Caló (negre, blanc i rosat) i després va venir el Muscat. Després, va néixer ses Ferritges que férem conjuntament, després l’Aía que va ser una cosa meva. Després n’han vengut altres com el 365/24, Orig, Qbq, Xperiment, el 1912… Però la base és Miquel Oliver, els tres clàssics, els que marquen la identitat.
– El vostre pare fou pioner amb el Muscat?
– Mon pare fou un pioner. Ens hem de remuntar a l’any 1991. A Espanya no s’havia elaborat mai cap moscatell sec. Tot va néixer arran de la demanda de vi blanc i la manca de raïm blanc que aleshores hi havia sembrat. Com que el raïm blanc que més estès estava a l’illa era el moscatell va pensar a fer-lo sec. Els dos primers anys va ser molt difícil introduir-lo en el mercat perquè la gent no entenia el que era un moscatell sec. La gent llegia Muscat i no sabia si era dolç, si era sec, si era per a postres, per un aperitiu… perquè no era fer un altre vi blanc, va ser crear un producte completament nou que no existia a Espanya. A 1993 ens plantejàrem si deixar-lo de fer o seguir i vàrem decidir presentar-nos al concurs més important a nivell nacional per saber quin estàndard de qualitat tenia el Muscat. A aquell concurs organitzat per l’Associació Espanyola de Sommeliers es feia un tast a cegues que escollia el millor vi negre, el rosat i el blanc del territori nacional i la nostra sorpresa va ser quan el Muscat va ser escollit el millor vi blanc d’Espanya. Arran d’això tot es va disparar. Les 3.000 botelles que fèiem a l’inici no bastaven per res. Va entrar molt fort al mercat. Fou el principi d’una història que encara avui dura.
– Com es crea un nou vi?
– És una mescla de curiositat, passió i un punt de rebel·lia. Per exemple quan vaig crear l’Aía a mi m’encantava el merlot, era un raïm que m’apassionava però no hi havia vins monovarietals de merlot, ningú feia vins 100% merlot; sempre era el cupatge típic amb cabernet. Jo com que m’agradava tant vaig voler demostrar que un merlot podia brillar tot sol. A més, volia trencar el tòpic que el merlot era una varietat “femenina”, “per a dones”. A mi això és una cosa que sempre m’ha indignat perquè no hi ha vins per homes o dones, igual que no hi ha música per homes o dones. Només hi ha vins que t’agraden o no. Idò amb aquesta mica de rebel·lia va ser quan vaig treure el Aía. Al principi no vaig dir que era merlot per no condicionar la gent. I ningú ho va encertar fins que ho vaig revelar. A molts els va canviar la percepció: allò que deien que era un vi “suau i femení” els va deixar sense arguments. A vegades quan fas aquestes coses amb aquest esperit de rebel·lia, a vegades passen desapercebudes però a vegades marquen un abans i un després i aquest fou el cas de l’Aía que fou totalment rompedor.
– Hi ha molt de prejudicis en el món del vi?
– Com et deia, el cas del merlot i la Aía és un clar exemple. No pots penjar etiquetes ni ser tan atrevit per dir que una cosa és d’una manera o de l’altre perquè res és «sempre així». Hi ha moltes maneres de fer les coses i no pots anar amb idees preconcebudes. Deixa’t emportar i no t’encasellis pel que t’han dit sinó pel que tu sents, notes o opines perquè la teva opinió és tan important o més que la que té un altre. I en el món del vi que tot és sempre tan elitista, que sembla que sempre ha de ser tot tan professional per poder gaudir d’un vi i te n’has d’entendre tant… això no és veritat… de sempre a les taules i de les cases més humils hi ha hagut una botella de vi aleshores per què ara ens han de fer creure que has de ser un gran entès per gaudir d’un vi? o per què has de pensar que el més car és el més bo? O per què si algú et diu que aquell és més bo que el que t’agrada a tu deixa d’agradar-te? Tu tens criteri propi i el millor vi no és el que et diuen ni és el més car, és el que més t’agrada i a més si té un preu encertat segur que és una autèntica passada de vi.
De sempre a les taules i de les cases més humils hi ha hagut una botella de vi aleshores per què ara m’has de fer creure que has de ser un gran entès per gaudir d’un vi.
– Parlem dels preus del vi mallorquí. Sovint es diu que és car. Què en pensau?
– És una pregunta que fa molt de temps que ens acompanya. I sempre dic el mateix: no pots jutjar un preu sense conèixer tot el que hi ha darrere. Si mires una taula i dius “8.000 euros, és cara!”, primer has de saber d’on ve la fusta, quants anys ha trigat aquell arbre a créixer, quantes hores hi ha dedicat el fuster… Amb el vi passa igual. No pots comparar un vi de 2 euros amb un de 15. No hi ha la mateixa feina ni el mateix respecte per la matèria primera. A partir d’un cert preu, sí que entres en un terreny de màrqueting i posicionament en el mercat on sí que és ver que un vi de 50 euros és el mateix a nivell enològic que pugui ser un vi de 300 perquè ja no hi ha una feina darrera aquella botella que justifiqui el preu sinó que pagues una campanya d’imatge, de marca, de posicionament a nivell de mercat molt ben aconseguida. Però a nivell de producte sí que hi ha una diferència entre un de 2 i un de 15. Aleshores has de saber què hi ha darrere aquella botella per tenir el coratge de dir si és car o és barat.
– Com està afectant el canvi climàtic a la vostra feina?
– Molt. Ja no treballam les vinyes com fa 10 anys. La vinya és la veritable bodega, i el clima canvia més ràpid del que la planta pot adaptar-se. No pots arrabassar totes les vinyes i replantar, perquè les joves no donen el mateix nivell de qualitat. Els canvis s’han de fer a poc a poc i els vas fent a fi que a nivell global no tenguin un impacte negatiu. A més, el consumidor també ha canviat. El temps ens demana coses fresques. Els vins molt alcohòlics i potents ja no es demanen. Ara la gent vol vins frescos, lleugers, més fluids, amb menys extracció. Tot el procés s’ha adaptat a aquesta nova realitat, tot el concepte ha canviat perquè ni tu ni jo com a consumidors som els mateixos. Fa tanta calor que de la mateixa manera que has canviat la manera d’alimentació on ja no es mengen tants de plats de cullera, ni tants greixos, també canvi el que ho acompanya que en aquest cas és el vi. No bevem ni menjam el mateix que fa 15 anys, per tant, nosaltres no podem fer el mateix producte perquè no funcionaria.
– Això explica l’augment del consum de vins rosats i blancs?
– Exactament. A nivell global, el consum de vi negre ha baixat molt, el blanc s’ha mantingut i el rosat està creixent. A Mallorca passa el mateix: el blanc creix, el rosat puja fort, i el negre cau. Té tot el sentit: mengem més lleuger, fa més calor, i el cos et demana vins més frescos. Són canvis ambientalment i corporalment per aquest canvi climàtic que ens arriba de tot arreu. Fins i tot haurem de canviar el menú de Nadal, ja no podem menjar el menú de la padrina.
– Quin és el gran repte per al futur de la bodega?
– Pel que fa a elaboració el repte és crear el producte que el mercat demandi. Conceptualment per la bodega, sens dubte, l’enoturisme. És l’arma forta que hem d’explotar. Cada vegada hi ha més gent interessada a conèixer què hi ha darrere d’una botella. El repte és sorprendre’ls quan creuen la porta: oferir una experiència única, sensorial, emocional. És dur l’enoturisme a un nivell màxim. Que en sortir en parli i ho contin.
– De fet, ens dèieu que no feis feina amb turoperadors?
– No, és una feina més lenta però més agraïda. No vull autocars amb 300 persones, això amb un turoperador és possible, és un model de negoci que jo respect, però no és el que vull. Prefereixo petits grups, experiències personalitzades. M’agrada aquell cotxe del qual baixen quatre persones i tendran una experiència privada, única i adaptada al seu gust. Abans de cada visita intentem conèixer una mica qui vindrà, què els agrada, si celebren alguna cosa especial… Tot s’ha de preparar per fer-los sentir únics. Si aconsegueixes que surtin dient “has d’anar-hi”, ja has guanyat.
A Mallorca com per tot el vi blanc creix, el rosat puja fort, i el negre cau i té tot el sentit: mengem més lleuger, fa més calor, i el cos et demana vins més frescos.
– Quin tipus de públic vos visita?
– Cada vegada més divers. Abans eren sobretot persones de més de 50 anys, però ara tenim joves de 20, famílies, mallorquins, estrangers… Els mallorquins encara són una assignatura pendent: som molt de costums, l’estàndard surt poc del seu redol i sortim poc a descobrir l’illa. Sempre dic que els mallorquins i jo la primera hauríem d’agafar tres dies de vacances a Mallorca per veure i descobrir el que tenim perquè a mi em sembla mentida que et vengui un estranger i el parli d’un indret que tu no saps on és i li has de demanar a ell.
Pel que fa als estrangers, tenim molt públic alemany, suís, polonès, holandès i nord-americà. Les noves connexions aèries, com Palma–Nova York, s’han notat molt. També rebem gent de creuers que passa el dia a l’illa.
– I el que comentàveu que venen joves… quin perfil és?
– Sí, i m’alegra molt veure-ho. Però bé s’han d’explicar dos conceptes. Per una banda, hem de partir d’aquest corrent que ara parla del vi com una cosa “no healthy”, no saludable, és a dir, com si el vi anés en contra de tot el que ens estan venent com a sa. Sembla que no va amb l’alimentació equilibrada, tenir un vessant esportiu més treballat i en certa manera estan endimoniant el vi. En canvi, tota aquella part de begudes energètiques amb cafeïna, teïna i que són autèntiques bombes, això no està endimoniat, està tolerat. En aquest aspecte a nivell de sector s’ha de fer una feina fortíssima perquè ni tot és blanc ni tot és negre. Dins tot això, hi ha un sector dels joves que entenen com a saludable el fet de beure una copa de vi amb el dinar és part d’un estil de vida equilibrat i ens estan donant una lliçó perquè és una cosa que va amb ells, en el seu estil. Aquest segon grup està creixent. Són joves oberts, amb criteri, que volen aprendre i tenir opinió pròpia. No tenen prejudicis de marques o denominacions. Volen descobrir què es fa a Mallorca, i això és fantàstic.
– Com desconnectau de la feina?
– A la Colònia de Sant Pere. Allà és on realment desconnecto. M’agrada molt la mar i, si puc, sortir a navegar. És el meu clic, el meu reset mental. També intent fer escapades curtes, sovint a regions de vi. Em serveix per aprendre i inspirar-me. I, per descomptat, una vegada a l’any m’oblig a fer una sortida sense vi: ni tasts, ni visites, ni res. Una canya o una cervesa i prou. Desconnectar del tot.
– Aquesta setmana que ve participau en una jornada de la Mancomunitat Pla sobre les dones rurals del Pla… Com ho veis?
– És un tema que sovint surt i, sincerament, ja cansa haver de justificar-ho. Les dones sempre han estat presents al món rural; simplement, ara tenim més visibilitat. Abans duien les cases i les contes, ara també gestionen negocis i empreses. El que ha canviat és que avui la dona rural ha incorporat una mentalitat empresarial. Per tirar endavant una explotació, cal saber tant del món rural com de gestió. Aquesta fusió és la clau del futur.