- Encetam amb aquest article les col·laboracions de Toni Nicolau Vaquer, un jove apassionat del vi i la gastronomia. Cada mes ens acostarà qualque plat. No són receptes a l’ús, és per això que no hi trobareu les quantitats i mesures al detall. Nicolau ens acosta a la gastronomia i al vi des del seu punt de vista. Ell mateix ens explica que “vull acostar, vull compartir, amb els lectors de TotPla les idees perquè la gent agafi el que li agradi de cada proposta”.
Aquest mes li donarem el protagonisme a uns dels productes més valorats del mar Mediterrani. Farem un carpaccio de gamba vermella amb una salsa ponzu de piparres, ous d’areng, flors de tarongina i llima. Un plat fresc i aromàtic, perfecte per començar un bon dinar/sopar d’estiu.
ELABORACIÓ:
El clar protagonista d’aquesta recepta és la gamba vermella, per tant, és important que intentem aconseguir un bon producte, ja que serà el que ens marcarà la diferència al resultat final. A partir d’aquí, només es tractaria de pelar les gambes i llevar-les-hi la butza. No fa res si s’espenyen una mica, perquè, tanmateix, les acabarem esclafant. Quan ja tenim les gambes pelades i netes, les posarem entre dos plàstics per tal de poder-les esclafar i que ens quedi com una làmina uniforme.
El que va molt bé per fer-ho són les bosses per conservar al buit. A més, ho podem guardar dins la mateixa bossa per tal de conservar-ne millor les seves propietats. Inclús ho podríem congelar per utilitzar-lo en una altra ocasió. Si no en teniu, ho podeu fer amb paper de forn, tot i que no va tan bé perquè pot ser que la gamba quedi una mica aferrada al paper. Tot i això, si no aconseguiu fer la làmina, sempre la podeu escampar després sobre el plat amb una cullera.
Una vegada tenim el carpaccio de gamba a punt, només hauríem de disposar els altres ingredients a sobre. Hi posarem un bon raig de salsa ponzu. La salsa ponzu és una salsa asiàtica feta a base de soja, mirin, vinagre d’arròs, katsuobushi (tonyina seca), alga konbu i suc de Yuzu (un cítric japonès). A continuació, tallarem a rodanxes ben fines unes piparres que li aportaran un punt coent al plat, unes cullerades d’ous d’areng per potenciar-ne el gust marí, uns pètals de flor de tarongina (Azahar), llima ratllada per aportar-li el toc aromàtic i una mica de sal de cocó.
MARIDATGE:
El vi que he triat per aquest maridatge té un component en comú amb la recepta que serà el fil conductor d’un matrimoni perfecte. El marisc, tant la gamba com els ous d’areng, tenen un gust i un aroma una mica iodat. El iode en els aliments ens aporta un component mineral, salí, metàl·lic… Perquè us feu una idea és com el gust que té la mateixa sang, quan us feu un tall i ho llepau.
Dins el món del vi hi ha uns tipus de vins en concret que ens aporten aquests sabors i aromes iodats provinents del sòl on està plantada la vinya. Estem parlant dels vins volcànics, on el raïm prové de vinyes plantades sobre un sòl volcànic. Per la composició química de la terra d’aquests llocs, el fruit agafa aquest component iodat i lleugerament sulfurós, que fa únics aquests tipus de vins.
El vi que he triat és el Precinto Mecánico 2022 de Puro Rofe, elaborat per Eloi Cedó amb Malvasia Volcànica de Lanzarote. És un vi blanc natural, de fermentació espontània, sense sulfits afegits i sense filtrar ni clarificar. En nas hi notarem aquest punt iodat que comentàvem anteriorment, juntament amb fruita blanca poc madura i un punt cítric. En boca té una entrada elèctrica per l’alta acidesa i seguidament apareixen els sabors iodats i metàl·lics que el caracteritzen.
Un maridatge fantàstic per pal·liar les altes temperatures d’aquests mesos.