Aquest mes us propòs fer un pastís amb un clàssic de la pastisseria com són les peres al vi. Una recepta que em va sorgir d’una mescla de dues altres i que crec que les millora. Aquest pastís consta de tres elaboracions: per una part la base que la farem amb una pasta brisa (quebrada) que courem per separat i després farcirem amb una crema pastissera clàssica i finalment coronarem amb unes peres al vi.
Elaboració:
Primer farem les peres al vi, que fins i tot les podem fer el dia abans i deixar-les dins la gelera. És important que no utilitzeu un vi de molt baixa qualitat perquè serà el que donarà el gust a les nostres peres, com més bo sigui el vi, més bones seran les peres. Jo faig servir un vi que estigui bé entre 5 € i 10 € la botella. L’elaboració és molt senzilla i l’únic que hem de fer és posar dins d’una olla 4 peres, una botella de vi, una estrella d’anís, una branca de canyella i una pell de taronja i llimona. Deixam coure durant 30 min a foc mitjà i ja les tenim fetes.
Seguidament, farem la pasta brisa, ja que és important tenir el motlle del pastís fet quan tenguem la crema pastissera cuita, perquè s’ha de farcir en calent. Si deixam refredar la crema ens tornarà massa densa i no la podrem escampar bé.
Per elaborar-la haurem de mesclar dins un bol, 200 g de farina, 100 g de mantega freda, 2 ous, 1 cullerada de sal, 1 cullerada de sucre, 1 cullerada de llevat Royal. Cal dir que aquesta no és una pasta que necessiti molt de temps de pastar i una vegada que s’hagin integrat tots els ingredients ja la tendrem llesta. El que hem de tenir en compte és que no ens pot agafar molta temperatura, ja que la mantega es podria fondre i fer-nos malbé la pasta. Una vegada la tenim feta l’hem de reservar amb paper film 1 hora dins la gelera abans de coure.
Per la cocció de la pasta posarem el forn a 180 °C i punxarem la pasta per tal que no ens estufi amb la calentor. El temps de cocció dependrà un poc del forn, però més o manco uns 15-20 min o fins que la pasta estigui lleugerament daurada.
Finalment, farem la crema pastissera, per la qual posarem dins un bol 100 g de sucre, 500 g de llet, 4 vermells d’ou i 50 g de maizena. Ho mesclam bé amb una trituradora, afegim una branca de canyella i una pell de llimona i ho posam dins una olla a foc lent sense aturar de remoure durant uns 10 min o fins que ens hagi agafat la textura desitjada.
Una vegada feta la crema i quan encara és calenta la posarem dins el motlle de pasta brisa i la reservarem dins la gelera un mínim de 2 hores.
Quan ja tenim totes les elaboracions fetes, podrem acabar de muntar el pastís. Només ens quedarà tallar les peres com més us agradi i col·locar-les sobre la crema pastissera.
El maridatge:
En aquesta ocasió em venia de gust presentar-vos un vi de gel, concretament el Vi de Glass de Gramona de la varietat Gewürztraminer. Una varietat aromàtica, originària del nord d’Itàlia, que es caracteritza per la seva alta concentració amb sucres, el qual permet elaborar vins semisecs i dolços, encara que també se n’elaboren de secs.
L’elaboració d’aquest vi està inspirada en els famosos Eiswein alemanys que es caracteritzen per deixar sobre madurar el raïm al cep i no el veremen fins que ha fet la primera gelada. Ja que quan el gra es congela, l’aigua s’expandeix i romp la pell del raïm. D’aquesta manera perd més aigua i la concentració amb sucres és major.
Gramona per intentar copiar el mateix model d’elaboració ha instal·lat dues càmeres de fred que congelen el raïm a -15 ºC, així acceleren el procés de congelació del gra, ja que és impossible aconseguir-ho amb les gelades del clima mediterrani.
El resultat és un vi blanc amb un balanç entre dolçor i acidesa fantàstic. A la vista podem apreciar un color groc pàl·lid amb reflexos verdosos molt brillants. En nas és un festival de fruites tropicals, albercoc i un punt floral de roses blanques. Entrada suau i sedosa, molt afruitat. Amb un final molt refrescant que convida a seguir bevent.