Per iniciar la temporada de caça de ploma, farem una recepta amb una de les aus més preuades de la caça mallorquina, l’ànnera, que acompanyarem amb una amanida a l’estil tailandès. Concretament, utilitzarem la pitera, més coneguda com a magret. Aquesta vegada farem una recepta fresca, àcida, coent i aromàtica.
Elaboració:
Començarem preparant la verdura que posarem a l’amanida. Aquesta durà àpid, bulb de fonoll, cogombre, ceba vermella, ceba tendre, ruca, coriandre, herba-sana, i una mica de pebre coent. La tallarem a juliana ben fina (si teniu una mandolina millor) i la posarem dins un bol amb aigua i gel. Aquest pas és importantíssim per tal que la verdura quedi ben cruixent i sucosa.
A continuació, preparem el magret per la cocció. És important fer-li uns talls transversals a la part de la pell (sense arribar a la carn) perquè la calentor entri a poc a poc i ens quedi una pell ben cruixent. Una vegada tenim els talls fets, salpebrem i posem dins una paella a foc mitjà i sense gens d’oli. No fa falta afegir-li greix per cuinar-lo perquè amb el mateix greix de la pell serà més que suficient. De fet, haurem d’anar retirant el suc que amolli per tal que la carn es torri i no es fregeixi. L’objectiu d’aquesta primera cocció és marcar la carn per tots els costats sense acabar de cuinar-la per dintre.
Quan ja tenim la carn marcada i l’hem deixada reposar uns 10 minuts, la posarem dins el forn a 200° durant 10 minuts per acabar de cuinar-la per dintre. Teniu en compte que la carn d’ànec no ha de quedar molt cuita perquè si no serà dura i seca. Aquestes instruccions són per deixar la cocció de la carn com a la fotografia. Si la voleu una mica més cuita, perllongueu el temps de forn.
El temps que la carn reposa aprofitarem per treure les verdures de l’aigua i escórrer-les bé per tal de llevar tota l’aigua. Una vegada seques les condimentarem amb sal, pebre bo i una vinagreta que durà suc i ratlladura de llima, oli d’oliva, mirin i vinagre d’arròs. La vinagreta no li hem de posar fins al moment abans de servir-ho per tal de conservar al màxim el cruixent de la verdura.
Finalment, filetejarem el magret i el disposarem dins el plat formant una circumferència. A dintre, hi posarem l’amanida amb la vinagreta i si us agrada el coent, hi podeu afegir unes làmines del pebre coent que més us agradi.
El maridatge:
Per aquesta recepta em ve de gust un vi negre fresc i aromàtic, amb molta càrrega de fruita i un pas per fusta subtil i elegant que li doni equilibri. Un bon lloc on elaboren aquest tipus de vins és a la Vall del Roine, al sud de França.
El vi que he triat prové de la AOC de Châteauneuf du Pape situada al sud de la Vall del Roine. És la zona més famosa de la vall, gràcies al papa Joan XXII que es va construir un castell a la regió al segle XIV i va propulsar el cultiu de la vinya a la zona.
Domaine Raymond Usseglio Châteauneuf du Pape 2021 és un vi elaborat amb les varietats Garnatxa, Mourvèrdre, Syrah, Cinsault i Counoise. Un vi molt expressiu, que mostra a la perfecció la mescla de diferents varietats i terrers de la zona.
En la copa hi destaca el seu color vermell cirera. En nas predominen els aromes a fruita vermella, violeta i un rerefons especiat provinent de la criança en fusta. En boca té una entrada corpulenta i hi destaca la fruita vermella madura, equilibrada per unes notes herbaris que li aporten lleugeresa i frescor.